9. ANÁLISIS DE PELIGRO Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un método que nos permite identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los alimentos a lo largo
del proceso de la cadena de suministro, estableciendo medidas de prevención y corrección para reducir hasta niveles aceptables.
Siguiendo las pautas de APPCC podemos actuar a tiempo y evitar cualquier peligro con el objetivo de obtener los alimentos con garantía para el consumidor final.
Principios del APPCC que debemos cumplir:
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Debemos identificar los peligros y establecer medidas preventivas para evitar la aparición de peligro.
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Conocer el límite que consideramos como válido.
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Controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente a través de un sistema de vigilancia.
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Tomar medidas correctoras, pues pese a hacerlo todo bien, puede aparecer algún peligro, debemos saber cómo actuar y eliminarlo cuanto antes.
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Y por último llevar un sistema de control o registro donde se anotara todo lo que ocurra y de esta forma llevaremos un seguimiento exhaustivo que nos servirá como prueba de que se han realizado los controles.
Ejemplo de registro:
REGISTRO DE TEMPERATURA EN CÁMARA FRIGORÍFICA
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Fecha
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Temperatura congelador
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Temperatura
refrigerador
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Nota
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Medida
correctora
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10. NORMATIVA BÁSICA
REAL DECRETO 381/1984, de 25 enero, por el que se establece la reglamentación técnico-sanitaria para el minorista de alimentación.
(BOE 27 febrero 1984).
REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios.
REAL DECRETO 2207/1995. De 28 de diciembre. Por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE 27 febrero de 1996).
REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos.. (BOE núm. 48, de 25 de febrero de 2000).
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE núm. 11, de 12 de enero de 2001).
REAL DECRETO 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
